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      海鮮味介紹

      此味型是中、西餐調味中均有使用的一種味型,在中國南方等沿海地區應用非常廣泛。其廣泛用于多種熱菜,在冷菜中也有所應用。主要應用于以水產、家畜、家禽、蔬菜等為原料的菜肴。其口味特點主要體現為:鮮香濃郁,味厚咸純。

      該味型中"海鮮"味主要來源于各類海鮮味調味品,如:各種蝦醬油、貝醬油(如:蝦醬油、蝦油、蝦籽醬油、蠔油、大蟶油等);各種魚醬油(如:魚露、魚醬油等);各種蝦醬(如:蝦醬、蝦虱醬等);以及各種魚醬、魚籽(如:紅魚籽、黑魚籽、魚籽醬等)和海鮮干品(如:海米、干貝、方魚干、蟹黃、蝦籽等)。"咸"味主要來自海鮮味調味品本體,而"鮮"味還來源于味精及各種鮮湯等。

      此味型在運用當中,除運用以上某種"海鮮"味調味品和鮮味調味品外,由于不同菜肴的風味所需,還常酌情選用蔥、姜、蒜、紹酒、姜汁米酒、胡椒粉、醬油、香油、熟豬油、熟雞油等輔味調料。

      調制此味型時需要注意的是:各種"海鮮"味調味品中,蝦醬和魚醬在菜肴的調味中多用于蘸食,以食其調味品本身所特有的、自然的"鮮香濃郁"之味。其中"魚醬"最早流行于越南各地,是以飛魚加工腌制而成的汁醬。現今,在中國沿海的很多地區也多有所用。蝦醬油和魚醬油多用于炒、燒類菜肴,以食其"鮮香濃郁"之味。其中"魚露"是南方菜肴常用的一種調味料,其產品質量一般以泰國所產品質最好,在緬甸、泰國等地區以其為調料制作的菜肴很多。魚子醬、紅魚籽、黑魚籽多用于西餐中,常用以配餐。在海鮮干品的運用上,應注意多先以水漲發或軟發后使用。另外,運用海鮮味調味品及鮮味調料時應注意含鮮味較重的調料(如:蠔油等),在使用時盡量不要以高溫蒸煮或加熱時間過長,以免使其所含的鮮味物質(谷氨酸鈉)分解,失去鮮味,而對人體有害,在"鮮"味調味品味精的使用上更是如此。

      該味型在中式調味中,由于各地區菜肴風味的不同,常與"本鮮味型"、"酒香味型"、"植脂味型"、"咸酸味型"、"臘鮮味型"、"醬酯味型"、"香辣味型"、"魚香味型"、"豉香味型"、"麻辣味型"、"酸辣味型"、"五香味型"等相復和。

      在實際運用當中,本味型及其雙復合和多復合味還常來自于市場所出售的該種復合味調味品及廚師所調制的味料和烹制的菜肴中。
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